许昌非遗,传承百年鄢陵卤鸽烹制技艺河南

古有“一鸽胜九鸡”之说。生活中，我们对鸽子并不陌生，用鸽子做成的菜肴也很常见。

说到这里，不得不提许昌鄢陵的一道美食——卤鸽，其备受周边县市甚至省外食客的喜爱。鄢陵卤鸽烹制技艺是鄢陵县县级非物质文化遗产代表性项目。年9月，鄢陵卤鸽获得“河南省十佳特色餐饮名吃”荣誉称号。

鄢陵卤鸽烹制技艺第四代传人张海阳在活动现场展示卤鸽。记者李翊飒摄

热气腾腾的卤鸽，不到20分钟就售罄

2月27日，阳光穿过厚厚的云层洒向大地。当日，鄢陵唐韵首届玉兰花海旅游节开幕，“鄢陵非物质文化遗产代表性项目进景区”活动也在唐韵同步举行。记者赶到景区时，看到活动现场分外热闹。露天舞台上，演艺人员载歌载舞，台下观众里一层外一层，看得不亦乐乎。不时有观众拿出手机或拍照或录像。舞台的周边设置了12个非物质文化遗产代表性项目展台，其中就有记者要寻觅的鄢陵县县级非物质文化遗产代表性项目——鄢陵卤鸽烹制技艺的相关展台。

该展台周围聚拢了很多人，记者走近去看。

“给我打包一只卤鸽，多少钱？”顾客的声音不时传入记者耳中。

“35元一只，和我们店里出售的价格一样。”鄢陵卤鸽烹制技艺第四代传人张海阳热情地招待着顾客。

记者不忍打扰忙碌的张海阳，静候一旁。十几分钟后，顾客散去时，记者前去采访张海阳，发现盛放卤鸽的锅子里卤鸽已经售罄，卤汁还冒着热气。

“这些鸽子是今天卤制的吗？卤制了多少只，这么快就卖完了？”记者问道。

“今天早上时间紧，只卤制了15只鸽子。卤鸽放凉了影响口感，趁热吃味道最好。”张海阳说。

地理位置与自然环境俱佳，是技艺传承的优势

鄢陵属黄河冲积平原，四季分明，气候温和，适宜多种动植物的生长。境内动物区系为干旱平原类型，适合各种禽类的生存和饲养。鄢陵卤鸽烹制技艺传承、传播于鄢陵县安陵镇朱元庄村，其紧傍县城，地理位置优越，市场需求较大。优越的地理位置与优美的自然环境，为鄢陵卤鸽烹制技艺的传承、发展和营销创造了良好的条件。

鄢陵卤鸽烹制技艺起源于20世纪初。该项目主要是家族传承。从第一代创始人张富德算起，到现在的第四代传人张海阳，该项目已经有百年历史。

张氏几代人与时俱进，坚持“选才精准、操作精细、为民所需、诚信为本”的烹制和经营理念，不断研究、探索，改进配方、配比，积累了丰富的实践经验，掌握了精湛的烹制技艺。他们以科学、严谨的态度，严格把控卤鸽烹制的火候、时间、味道、色泽等流程的关键环节。

“我15岁就开始做卤鸽了。”张海阳告诉记者，“我从小看着家人卤制鸽子，并不觉得做起来辛苦和麻烦。”

鸽子卤煮耗时40分钟，卤汁熬制耗时7个小时以上

张海阳经营着一家名为“土老帽柴鸡店”的店铺，卤鸽就在此出售。“我们店铺选用的鸽子都是生长周期为28天的乳鸽。青年鸽肉质太老了，口感不好。”张海阳说，除了对鸽子的“年龄”有要求外，他们对鸽子的饲料也有严格的规定。鄢陵卤鸽选用的必须是粮食喂大的鸽子，这些鸽子除了粮食外，不被喂养其他饲料。用粮食喂养的鸽子宰杀后与用普通饲料喂养的鸽子颜色不一样：粮食喂养的鸽子肉质发黄，饲料喂养的鸽子肉质发白。

调卤水的底汤、香料水及蔬菜油都是提前单独熬制的，最后融合到一起。

调制卤水时不用香料包，而是用香料水，这样的话，熬好的卤水既清爽无渣，味道也毫不逊色。需要注意的是，香料水熬制的时间一定要在7个小时以上，这样香味儿才能充分融入水中。

鸽子处理干净后，用葱、姜、料酒等调料腌制10分钟。提前备好的卤汁烧开后，放入腌好的鸽子。用中火卤制40分钟后，将鸽子捞出即可。

“每卤一批鸽子，都要在卤水中重新添入蔬菜油等配料，这样才能保证鸽子入味充足、香而不腻。”张海阳介绍。

口碑相传，产品销往全国多地

鄢陵张氏卤鸽所在店铺是一家老字号饭店，门牌制作简单陈旧，来店品尝卤鸽的消费者都是被其良好的口碑吸引来的。当日，记者看到了鄢陵卤鸽的真空包装产品。“真空包装产品的推出不仅满足了各地客户携带便利的需求，而且能为鄢陵卤鸽进行更好的宣传。通过口碑相传，鄢陵卤鸽远销北京、南京、上海等地。”张海阳说。

“鄢陵卤鸽烹制技艺繁复，耗时较长，在当今高效率的信息时代，传统厨师的付出往往与收获难成正比。年轻的厨师大都向时尚化的食品制作方向发展，以谋取更高的收入，这直接影响着该项目的发展前景。此外，随着经济的发展，群众对餐饮行业提出了更高的要求。该项目操作难度大、传承人培养慢，有待进一步加强保护。”鄢陵县非物质文化遗产保护中心主任赵小亮介绍，自年12月该项目列入县级代表性名录以来，代表性传承人、保护单位、传承群体在相关部门的支持下，开展了一系列保护、传承工作。鄢陵县非物质文化遗产保护中心对该项目进行资料搜集、记录、整理，采用文字、图片、视频等形式，对该项目进行了全方位的记录，为其建立了一套完整的、系统的档案。此外，通过大众传媒和互联网的宣传，以及参与各类展示活动，加深公众对该项目的认识和了解，使之迅速拓展市场。

“在该项目未来的规划中，传承人将对店面进行装修，吸引更多顾客；在原有风味的基础上，再研发出多种口味的产品；与许昌市一些大型超市洽谈、协商，使产品在这些大型超市上架，让许昌市区的居民也可以随时享用鄢陵美食。此外，成立行业协会，加强饮食文化交流，改良、提高该项技艺。”赵小亮说。